일본의 차

센차, 카부세차, 맛차, 교쿠로… 일본차에는 많은 종류가 있다. 일본인 친구에게 「센차랑 교쿠로랑 어떻게 다른지 정확하게 알려줘」라고 물어 보자(「정확하게」를 강조해서 말할 것).
아마도 대답하지 못 할 것이다(정확하게 대답했다면 조금은 존경해 주자). 대다수의 일본인들에게 교쿠로는 고급차, 센차는 가장 대중적, 반차는 서민적이라는 이미지를 가지고 있지만, 실제로 어떠한 차이가 있는지는 알지 못하는 사람이 많다. 이번호에서는 유학생 독자뿐만 아니라 일본인 독자도 함께 일본차에 대해 공부해 보도록 하자!

「차」란 무엇인가? 「차」 : 차는 차나무의 잎으로 만들어지는 것이다. 「그거 당연한 거 아냐!」하는 소리가 들리는데… 즉, 보리차, 감잎차, 삼백초차, 허브티, 유자차…등은 엄밀히 말하면 「차」는 아닌 것이다. 그렇지만 많은 원료가 브랜드화 되어, 식물이나 해초, 야채 등을 원료로 한 음료를 통틀어 「차」라고 일반적으로 부르게 되었다. 한편, 본래의 차나무 잎으로 만들어지는 「차」는 제조 방법에 따라 크게 일본차, 중국차, 홍차의 세 가지로 나뉘어 진다. 이 세 종류의 차는 원래 같은 차잎으로 만들어지지만 발효 방법에 따라 맛과 향, 풍미가 전혀 달라진다. 여기서 말하는 발효란 찻잎에 포함되어 있는 탄닌을 산화시키는 것을 말하며, 찻잎을 덖음으로서 찻잎에 포함되어 있는 산화 효소를 활발하게 한다. 발효가 진행되면 엽록소가 파괴되어 색이 녹색에서 갈색으로 변하고, 향 성분이 현저하게 증가하여, 특유의 떫은 맛과 진한 맛이 형성된다. 발효차로 대표적인 것은 홍차이다. 반(半)발효차의 대표는 우롱차. 찻잎 덖기로 발효를 멈추게 한다. 그리고 비(非)발효의 대표적인 차가 녹차이다. 찌는 동안 열을 가해서 발효를 멈추게 한다. 이 외, 미생물을 이용하여 발효를 시키는 후(後)발효라고 하는 것도 있다. 후발효의 대표적인 차로는 푸아르차 등이 있다. 일본차의 역사 일본차의 기원은 확실하지 않지만 나라·헤이안 시대로 추정된다. 중국의 앞선 제도·문화·종교를 배운 견수사(遣隋使)·견당사(遣唐使)나 유학생이 일본으로 가져왔을 것이라고 추측된다. 12 세기에는 일본에 선종(중국에서 전해진 불교의 하나. 좌선 수행으로 잘 알려짐)을 전한 에이사이에 의해 약으로 들어온 맛차가 선종의 유행과 더불어 정신 수양적인 요소를 강하게 하여 널리 확대되었다. 얼마 안있어 차의 재배에 성공하고 차를 마시는 습관이 일반인에게도 보급되었다. 그리고 16 세기 후반에는 센노리큐(千利休)가 다도(茶道) 「와비챠(わび茶)-차를 즐기는 모임 또는 그 예법」를 확립하여 현재에 이르고 있다. 센노리큐(千利休) 1522년~1591년 아츠지 모모야마 (安土桃山) 시대의 다인. 더이상 없앨 부분이 없을 때 까지 쓸데 없는 것을 줄이고 긴장감을 만들어 낸다고 하는 「와비챠(소안노챠(草庵の茶)」의 완성자로 알려져 있다. 다성(茶聖)이라고도 불린다. 오다 노부나가(織田信長)를 섬겼으며 노부나가 사후에는 도요토미 히데요시(豊臣秀吉)를 섬겼으나 히데요시의 노여움을 얻어 할복 자살을 명령받았다. 일본차의 종류 「일본차」에는 다양한 종류가 있다. 마음에 드는 것을 골라보자! 교쿠로(玉露)： 일본차 중에서 가장 품질이 좋은 고급차. 새싹이 자라기 시작할 무렵 덮개를 씌우고 직사광선을 차단시켜 조심스럽게 키운다. 떫은 맛이 적고 교쿠로 특유의 깊고 좋은 맛이 난다. 또 그 맛이 「옥 위의 이슬같다」고 하여 교쿠로라는 이름이 붙여졌다. 카부세차(かぶせ茶)：교쿠로 다음으로 품질이 좋으며 교쿠로와 센챠의 중간급이다. 차나무의 새싹이 자라기 시작할 무렵 윗부분에 임시로 덮개를 씌워 키운다. 순하여 은은한 맛을 느낄 수 있다. 센차(煎茶)：일본차의 대표이자 가장 일반적인 차. 유통량의 약 80%를 차지한다. 햇빛을 가득 쬐었기 때문에 신선한 향기와 맛, 선명한 색, 그리고 차가 갖고 있는 좋은 점을 모두 즐길 수 있는 일본차의 기본이다. 센차 가운데에서도 등급이 있어, 상급의 센챠일 수록 맛과 향기가 좋다. 후카무시차： 센챠보다 찌는 시간을 길게 한 것으로 「후카무시센차」라고도 한다. 차 잎을 찌는 시간이 길기 때문에 떫은 맛이 적고 부드러운 맛이다. 반차： 제법은 센차와 같다. 단, 처음 따고 난 뒤 두번째로 딴 차 잎으로 만들어진다. (수확된 시기에 따라 초봄부터 1번차(茶), 2번차, 3번차, 4·가을·겨울차가 있다. 1번차가 품질이 가장 좋아, 수확 시기가 늦어질 수록 가격은 더 싸진다) 센차에 비해 단맛이 적지만 그 만큼 깔끔한 맛과 향을 느낄 수 있다. 호지차：반차나 센차를 강한 불에서 덖어 구수한 향기를 낸 것으로 식후 마시는 차로 애용된다. 카페인이나 탄닌이 적기 때문에 환자나 어린이에게도 괜찮다. 겐마이챠： 반차나 센챠에 볶은 현미 등을 섞은 것으로, 구수하고 산뜻한 맛이 특징.   맛차：교쿠로처럼 직사광선을 피해 키운 후 쪄서 건조시킨 것(덴차) 을 맷돌에 갈아 가루로 만든 것. 다도에서 빠질 수 없는 차로, 일본차 중에서 유일하게 잎을 마시는 차로 요리에도 다양하게 이용된다. 구키차：센차나 교쿠로, 맛차를 제조하는 공정에서 선별된 줄기를 가지고 만든다. 교쿠로의 구키차는 「가리가네」라는 특별한 이름으로 불리는 귀한 차이기도 하다. 고나차：센차나 교쿠로, 맛차의 제조 과정에서 나온 가루나 선별된 싹 등이 원료. 스시집의 「아가리」로 친숙한 차. 적당한 가격으로 질이 좋고 요리에도 쓰인다. 일본차의 효능 일본차는 맛있을뿐만 아니라 몸에도 매우 좋다! 예를 들면, 일본차에 많이 포함되어 있는 「카페인」은 피로나 졸음의 해소, 이뇨 작용이 있고, 「비타민 Ｃ」는 스트레스에 대한 저항력을 높여주며, 「후라보노이드」는 구취를 막고 「불소」는 충치 예방… 등 그 효과는 일일이 다 말할 수 없을 정도이다. 그 중에서도 가장 주목받고 있는 것은 「카테킨」이다. 시즈오카현은 일본에서 최상질의 차를 재배하고 있는 현인데, 현 안에서도 녹차를 특히 잘 마시는 지역 주민은 암에 의한 사망률이 낮다는 보고가 있다. 실제로 일본차의 떫은 성분 「카테킨」에는 발암을 억제하는 성분이 있다는 연구결과가 나와 미국 국립 연구기관에서도 암예방약으로 「카테킨」을 연구하고 있을 정도이다. 세계가 주목하는 「카테킨」 파워, 일본차를 매일 마시며 건강하게 보내자! 차, 그 정신 센노리큐가 다도를 집대성 했던 시대, 그 시기는 역설적이게도 날마다 싸움이 전개되는 전국시대였다. 닥쳐올 전쟁으로 마음을 침착하게 하기 위해 다실(茶室)은 괴로운 인생이라는 황야의 오아시스였는지도 모른다. 오다 노부나가나 도요토미 히데요시를 비롯한 많은 무장(武將)이 차를 사랑하고 아꼈다. 다도는 선종과 관계 깊은 「사비·와비」라는 정신 문화를 낳았다. 「사비·와비」란 호젓하고 조용한, 채워지지 않은 상태를 인정하여 신중하게 행동하는 것을 말한다. 다도라는 것은 「사비·와비」의 정신을 소중히 여겨, 다실이라고 하는 정적(靜寂)의 공간 (센노리큐우 와비챠는 겨우 다다미 2조 크기의 작은 다실에서 이뤄졌다)에서 차를 우려내는 데 집중하여 마음을 차분하게 한다. 그리고 자기 자신과 마주하여 정신을 갈고 닦는다. 또, 다도에는 「이치고 이치에」라는 말이 있다. 이것은 「사람과의 만남을 일생에 한 번 있는 것이라고 생각하여 상대방에게 최선을 다한다」라는 의미이다. 오늘 만나면 두 번 다시 만날 수 없는, 마지막 이별이라고 생각하여 진심으로 대한다. 차, 그리고 다도는 일본 문화를 대표함과 동시에 사라져 가는 일본 정신의 많은 부분을 그 안에 숨쉬게 하고 있는 것이다. 차를 맛있게 마시는 법 일본차는 종류별로 맛있게 마시는 방법이 있다. 이번에는 센차를 맛있게 우려내는 법을 전수하겠다. (1인분) ♣ 더운 물을 끓인다. 끓인 물을 찻잔으로 옮긴 후 다시 찻주전자에 옮겨 붓는다. ♣찻주전자의 물을 다시 찻잔으로 옮기고 찻주전자에 차잎(3~4ｇ； 차스푼 2 스푼 정도)을 넣는다. ♣찻잔의 물을 찻주전자에 붓는다. 물의 양：약 60~90cc물의 온도：70~80℃ ♣60~120초 기다린다. (차의 맛을 우려내는 중!) ♣마지막 한 방울까지 깔끔하게 따른다.…자, 드세요! ※두번째부터 우려낼 때는 뜨거운 물을 사용해도 괜찮다.